12种烤鸭配方制作技术 啤酒酱爆北京烤鸭 吊挂炉烤鸭充气秘方做法

《烤鸭配方制作技术》主要内容包括12款不同的烤鸭配方与制作，配方中的配料非常详细，用料很精确（所有的配料及用量在‘配方’栏里详细列明，在‘制作’栏里只提及原料和具体制作方法（此处用量已不必赘述），请各位买家仔细看清，不要评价说配料不详细或没有公布（例如制作栏提及放入A料，此处是不标明用量的，因为前面的配方栏里已经明确了A料的组成及用量，这里就不必再多此一举的说一遍了，各位买家朋友到时候切记，不要只顾后不看前，建议买家朋友从头到尾仔细看完再咨询，这样既减少误会也节省时间），下面看到所列的配方都有，每一项都是一个配方，不多也不少，不要评价说少配方），本技术文件共28页，约9200字(全聚德北京烤鸭扫描文件单列)。

特别说明：本店烤鸭配方所采用的配方原料，汇总后主要用到的包括中草药香料（如常见的八角、桂皮、辣椒、花椒、甘草、小茴香、草果、良姜、当归、黄芪、砂仁、香叶、陈皮、丁香、肉蔻、山奈、党参等）、酱料（甜面酱、柱候酱、海鲜酱、腐乳、花生酱、芝麻酱、鸡肉酱等）、成品调味料（十三香、五香粉、美极鲜、鸡精、味精、花雕酒、鸡粉、醋、白酒、麦芽糖、黄酒、饴糖、白糖、冰糖、料酒等）、其他用料（用到的配方极少，仅1个配方用到，如烤鸭香精、肉香王、猪肉精油、焦糖色素、味特鲜等），资料基本均由上述中草药香料、酱料、成品调味料原料作为配方中的调料组成（注意并不是每个配方全部用到上述原料），请各位买家知悉！

内容概况【购买本配方包括下列所有内容】

说明：最近有买家说烤鸭里没有盐（针对北京烤鸭），这里特别说明一下:如果你吃过北京全聚德烤鸭的话（指店里吃现烤的，不是包装的）你就会明白，正宗的北京烤鸭烤前不用盐腌制，是原味烤制的，北京烤鸭的调味是烤后用面酱蘸等着吃的，其他烤鸭大部分是有盐的（爆烤鸭也没有盐，各配方的说明见下），当然如果制作北京烤鸭自己加盐也可以，这需要买家自己调制，恕本店不提供用量，这超出了原配方范围（变成了非正宗的北京烤鸭了），请各位买家知悉，不要无根据地就说配方是假的！(2013.08.02)

1、北京酥香烤鸭配方（附烤鸭面酱配方脆皮水配方）

   (该配方烤前不腌制，烤后蘸烤鸭面酱，烤制方法为果木火烤)

2、酱烤鸭配方（附自制麻辣酱配方）

  （该配方烤前腌制，烤制方法为烤箱烤制）

3、烤乳鸭配方（附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方）

  （该配方烤前腌制，烤制方法为烤炉烤制）

4、无脂香酥烤鸭配方（附无脂香酥鸭腌料、香料配方）

  （该配方烤前需腌制，烤制方法为无烟木炭烤炉烤制）

5、川式灌汤烤鸭配方（附香料配方）

  （该配方烤前需腌制，烤制方法为燃气烤炉烤制）

6、全聚德北京烤鸭技术（1982.7版原版扫描件）

（该配方跟其他配方内容格式不一样（扫描件），主要为烤鸭制作方法）

7、爆烤鸭正规配方及制作工艺（附专用香料水配方和脆皮水调制）

  （该配方烤前需腌制，烤制方法为采用爆烤鸭专用炉烤制）

8、啤酒烤鸭核心技术资料（附腌料卤水、飘香辅助料机密配方）

  （该配方烤前需腌制，烤制方法为烤炉吊挂烤制）

9、啤酒烤鸭制作技术（附香料包机密配方）

  （该配方烤前需腌制，烤制方法为电烤箱烤制）

10、吊炉（挂炉）烤鸭配方制作技术（附烧鸭料、脆皮水、蘸料配方及烤鸭充气技法）

  （该配方烤前需腌制，烤制方法为吊炉（挂炉）火烤）

11、八宝烤鸭制作技术（附八味中草药料配比）

  （该配方烤前需要八味中草药料腌制，烤制方法为烤箱挂烤）

12、花家八爷烤鸭（北京＂花家怡园＂餐饮有限公司看家菜）

  （该配方烤前不腌制，烤制方法为果木炉烤制，烤后蘸调味酱汁吃）

13（仅作为赠送用）金枣果疏香不腻烤鸭（仅作参考）

  （附疏香汁、脆皮水、鸭酱及二次风吹冷冻等5大技术关键详解）

  （该配方烤制时腌制，烤后蘸烤鸭面酱吃，本配方不同于前12款配方详细，该配方

   主要阐述做法与技巧，给人的是思路，至于温度时间不甚详细，请各位买家知悉）