餐饮经理365天超级管理手册经理人每天一堂管理课系列

餐饮店是向顾客提供餐饮服务的企业。餐饮管理涉及到方方面面的具体事务。餐饮经理作为餐饮店的主要负责人，只有充分掌握餐饮管理的各项技能，才能带领各级人员做好餐饮管理工作。
本书主要分为以下三大部分。
◎第一部分“岗位职责”主要描述餐饮经理的岗位职责，具体包括餐饮店的组织架构以及餐饮经理的职责要求和日常工作内容。
◎第二部分“管理技能”介绍餐饮经理需要掌握的各项管理技能，如制订工作计划、汇报与下达指示、进行有效授权等。在这一部分中，特别指出餐饮经理应积极进行形象自检，确保拥有良好的个人形象，同时要经常进行自我反思，以便不断取得进步。
◎第三部分“专业技能”重点介绍了餐饮经理在日常工作中需要掌握的各项实际操作技能，具体内容如下所示。
◇第五章“楼面作业管理”主要介绍了餐饮经理在楼面服务、销售及异常事件处理等方面需要掌握的知识。
◇第六章“厨房事务管理”介绍了餐饮经理需要掌握的厨房事务管理要点，如明确厨房员工的工作职责、创新菜品等。
◇第七章“食材采购、验收及储存管理”介绍了餐饮经理在食材的采购、验收以及储存等方面需要掌握的各种方法。
◇第八章“食品安全管理”介绍了餐饮经理在食品安全方面的各项管理工作，如预防食物过敏、中毒等。
◇第九章“消防安全管理”介绍了餐饮经理在消防安全方面的管理工作，如建立消防安全管理机构以及日常消防安全管理等。
◇第十章“餐饮营销管理”介绍了餐饮经理在餐饮营销方面应当掌握的一些基本要点，如广告营销、网络营销等。
◇第十一章“餐饮卫生管理”从餐饮员工卫生管理、生产场所卫生管理等方面介绍了餐饮经理需要掌握的餐饮卫生管理要点。
◇第十二章“餐饮成本控制”介绍了餐饮经理在采购、储存、验收等各方面的成本控制工作。
◇第十三章“餐饮财务管理”介绍了餐饮经理在出纳与收银作业、餐饮账款管理等方面需要掌握的基本知识。
◇第十四章“人力资源管理”介绍了餐饮经理在餐饮员工招聘、培训、考核等方面的管理工作。
通过对本书的认真学习，餐饮经理可以较为全面地掌握餐饮管理的各项技能，更好地开展工作。

目录
封面
扉页
版权
总序
前言
本书阅读指南
第一部分 岗位职责
第一章 餐饮店的组织架构与工作安排
第一节 餐饮店的组织架构
001 中小型餐饮店组织架构
002 大型餐饮店组织架构
第二节 365天工作安排
003 了解国家法定节假日
004 计算工作时间
005 采用阶段工作法
第二章 餐饮经理岗位须知
第一节 餐饮经理岗位要求
006 个人形象要求
007 心理素质要求
008 个人能力要求
009 职业道德要求
第二节 餐饮经理工作内容
010 日常管理工作内容
011 专业管理工作内容
第二部分 管理技能
第三章 基本管理技能
第一节 制订工作计划
012 工作计划的格式与内容
013 工作计划制订步骤
第二节 下达指示和听取汇报
014 听取下级汇报工作
015 正确地下达指示
第三节 进行有效授权
016 明确授权要素构成
017 避免踏入授权误区
018 掌握必要的授权方法
第四节 团队管理技能
019 团队管理的内容
020 团队管理的要点
第五节 日常沟通管理
021 了解常见沟通方式
022 了解常见沟通障碍
023 明确沟通的共识
024 向上沟通
025 水平沟通
026 向下沟通
027 明确需要立即沟通的情况
028 掌握倾听的方法
第四章 自我管理技能
第一节 个人形象自检
029 男士形象自检内容
030 女士形象自检内容
第二节 自我反思工作
031 了解自我反思内容
032 做好自我反思记录
033 自我反思推广运用
第三部分 专业技能
第五章 楼面作业管理
第一节 提供优质服务
034 保证餐饮服务质量
035 仪容仪表干净整洁
036 服务姿态大方优雅
037 日常手势规范得体
038 建立统一的服务标准
039 细心照顾残疾顾客
040 耐心对待带小孩的顾客
041 尊重老年顾客
042 平等对待熟人或亲友顾客
043 进行顾客意见调查
【经典范本01】顾客意见卡
第二节 楼面销售工作
044 保证菜品质量
045 增加酒水销售收入
046 增加服务费收入
047 增加包房收入
048 收取酒水商进场费
第三节 楼面工作检查
049 上午营业前及营业中例行检查
050 中午收尾工作检查
051 下午例行工作检查
052 晚上收尾工作检查
053 处理检查结果
第四节 常规问题处理
054 顾客醉酒的处理
055 顾客要求提供AA制服务的处理
056 顾客就餐赶时间的处理
057 顾客要求服务人员陪酒的处理
058 顾客有要事谈的处理
059 就餐的小朋友吵闹的处理
060 顾客在餐饮店跌倒的处理
061 顾客要求取消上菜的处理
062 餐饮店客满的处理
063 顾客点了菜单上没有的菜的处理
064 菜、汤汁溅到顾客身上的处理
065 发现未付账的顾客离店的处理
066 顾客发现饭菜中有异物的处理
067 回答不了顾客提问的处理
068 顾客要求减账时的处理
069 顾客反映价格不对时的处理
070 顾客反映菜肴口味不对的处理
071 顾客进餐时损坏了餐具的处理
072 顾客想给服务人员敬酒的处理
073 顾客自带食品要求加工的处理
074 顾客要赠送礼品的处理
075 顾客偷拿餐具的处理
076 顾客出言不逊的处理
第五节 突发事件处理
077 突然停电事故处理
078 盗抢事件处理
079 意外受伤事故处理
080 突然遭遇火灾的处理
081 顾客突然病倒的处理
082 顾客丢失财物的处理
083 顾客打架闹事的处理
第六章 厨房事务管理
第一节 明确厨房人员的工作职责
084 明确厨房各部门职能
085 行政总厨的工作职责
086 点菜组、团体宴席组的工作职责
087 冷菜组领班的工作职责
088 面点组领班的工作职责
089 粗加工组领班的工作职责
090 点菜组员工的工作职责
091 团队宴席组员工的工作职责
092 冷菜组员工的工作职责
093 面点组员工的工作职责
094 粗加工组员工的工作职责
第二节 日常厨房事务管理
095 制定检查工作制度
096 做好厨房会议管理
097 厨房设备管理
第三节 菜品生产质量控制
098 明确菜品生产流程
099 使菜品生产标准化
100 食材领用、保管质量控制
101 食材粗加工质量控制
102 切配质量控制
103 烹调制作质量控制
104 打荷质量控制
105 出菜质量控制
106 销售质量控制
第四节 菜品创新管理
107 认识菜品创新的作用
108 明确菜品创新的条件
109 创新菜品申报
110 明确创新菜品鉴定人员
111 创新菜品鉴定方法
112 创新菜品技术培训
第五节 厨房员工安全管理
113 确保工作环境安全
114 预防割伤
115 预防烫伤
116 预防烧伤
117 预防机器设备伤害
118 预防跌伤
119 预防扭伤
第七章 食材采购、验收及储存管理
第一节 选择合适的供应商
120 明确供应商资格要求
121 评估供应商资格
122 最终确认供应商
123 定期考核供应商
124 建立与管理供应商档案
第二节 制定食材采购标准
125 大米采购标准
126 面粉采购标准
127 乳类采购标准
128 肉类采购标准
129 海产类采购标准
130 蛋类采购标准
131 蔬菜采购标准
扩展阅读 避开“染”出来的漂亮食品
132 水果采购标准
133 调味品采购标准
134 干货类食材采购标准
扩展阅读 认准各类食品标志
第三节 食材采购危害防范
135 地沟油的含义
136 地沟油的检测标准
137 地沟油的鉴别方法
138 鉴别病死猪肉的方法
139 母猪肉的鉴别方法
140 注水肉的鉴别方法
141 含瘦肉精猪肉的鉴别方法
142 农村家养猪与饲料猪的鉴别方法
143 劣质肉和新鲜肉的鉴别方法
144 假鸡蛋的鉴别方法
145 绿色食品的鉴别方法
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第四节 采购工作核查
146 原始凭证核查
147 采购费用核查
148 食材途中损耗核查
149 购进食材入库、入账数量核查
150 估价入账材料核查
第五节 食材验收管理
151 明确食材验收的类别
152 选择合适的验收方法
153 明确验收要求
154 验收前的准备
155 检查品质规格
156 检查数量
157 填写验收报告表
158 验收异常状况处理
第六节 食材储存管理
159 淀粉类食材储存方法
160 油脂类食材储存方法
161 蔬菜类食材储存方法
162 腌制食品与水果储存方法
163 鱼、肉类食材储存方法
164 肉类储存时间要求
165 豆、乳品、蛋储存方法
166 各类饮料储存方法
167 酒类储存方法
168 了解常用食材储存期限
169 定期对仓库进行清洁
170 加强食材储存安全控制
171 严格控制食材发放
第八章 食品安全管理
第一节 了解最新的食品安全法规
172 营业手续相关法规
173 员工管理相关法规
174 餐饮采购相关法规要求
175 不得采购、使用和经营的食品相关法规
176 食品安全操作相关法规
177 重点检查事项相关法规
178 抽样检验异议处理相关法规
179 经营责任相关法规
180 安全事故处理相关法规
181 违法收入处理相关法规
182 “情节严重”情形处理相关法规
第二节 预防食物过敏
183 了解食物过敏的含义
184 了解食物过敏反应
185 了解常见食物过敏原
186 做好食物过敏原预防工作
187 标示标注过敏原
第三节 预防食物中毒
188 了解食物中毒产生的原因
189 明确预防食物中毒的要求
190 预防细菌性食物中毒
191 预防化学性食物中毒
192 预防有毒食物中毒
193 处理食物中毒事件
194 处理食物中毒投诉
扩展阅读 禁止使用亚硝酸盐
第九章 消防安全管理
第一节 建立消防管理机构
195 确定消防总负责人职责
196 明确义务消防队员职责
197 建立消防应急管理机构
198 制定消防安全责任书
第二节 日常消防安全管理
199 楼面消防安全管理
200 厨房消防安全管理
201 仓库消防安全管理
202 停车场消防安全管理
203 消防安全管理注意事项
第三节 消防安全检查
204 了解三级消防安全控制
205 了解日常消防安全检查的类别
206 了解日常消防安全检查的要点
207 消防设备安全检查
208 消防隐患整改
第四节 举行消防演习
209 消防演习方案的制定
【实用案例】 ××餐饮店“消防疏散演练”方案
210 消防演习方案的申请与审批
211 消防演习前的准备
212 消防演习的实施
213 消防演习总结
第十章 餐饮营销管理
第一节 广告营销管理
214 餐饮广告类别
215 餐饮广告策划
【实用案例】 餐饮业经典广告词
216 电视广告营销
217 电台广告营销
218 报纸广告营销
219 杂志广告营销
220 DM广告营销
221 户外广告营销
222 电梯广告营销
223 店外告示牌营销
224 店内宣传品营销
225 网络广告营销
第二节 菜单营销
226 菜单的类型
227 菜单更换使用的设计
228 菜单定价的考虑因素
229 菜单定价的策略
230 菜单定价方法
231 菜单版式设计
232 菜单制作的考虑因素
233 菜单制作流程
234 菜单的评估与修正
第三节 重大节假日营销
235 重大节假日营销的作用
236 重大节假日的类别
237 春节年夜饭营销
238 情人节营销
239 母亲节营销
240 儿童节营销
241 父亲节营销
242 端午节营销
243 中秋节营销
244 圣诞节营销
【实用案例】 ××餐饮店圣诞节及元旦营销策划方案
245 促销效果总结
第四节 餐饮网络营销
246 自建网站营销
247 委托建站营销
248 搜索引擎营销的特点
249 搜索引擎营销的形式
250 博客营销的特点
251 博客营销的形式
252 微博营销的特点
253 微博营销的形式
254 病毒营销的特点
255 病毒式营销的形式
256 电子邮件营销的特点
257 电子邮件营销的形式
258 微信营销的特点
259 微信营销的形式
第十一章 餐饮卫生管理
第一节 餐饮员工卫生管理
260 员工健康检查
261 员工个人卫生管理
262 员工工作卫生管理
第二节 生产场所卫生管理
263 墙壁清洁工作
264 门窗与防蝇设施清洁工作
265 下水道及水管清洁工作
266 通风、照明设备清洁工作
267 洗手池设备清洁工作
268 更衣室和卫生间清洁工作
269 加工车间清洁工作
第三节 食品及加工设备卫生管理
270 食品卫生管理要点
271 各类食品卫生要求
272 食品制作卫生管理
273 加工设备卫生管理
274 烹调设备卫生管理
275 冷藏设备卫生管理
276 餐具卫生管理
第四节 垃圾处理及病虫害防治
277 气态垃圾处理
278 液态垃圾处理
279 固态垃圾处理
280 虫鼠的防治
281 苍蝇的防治
282 蟑螂的防治
第五节 餐饮卫生检查
283 定期进行卫生检查
284 检查结果处理
第十二章 餐饮成本控制
第一节 餐饮成本核算
285 餐饮成本的分类
286 餐饮成本核算的作用
287 掌握成本核算方法
288 餐饮成本核算步骤
第二节 采购、验收及储存成本控制
289 选择最佳采购人员
【经典范本02】××餐饮店采购人员岗位职责
290 制定采购规格标准
291 控制采购价格
292 防止采购吃回扣
293 配备称职的验收人员
294 明确验收程序
295 做好防盗工作
296 经常监督检查
297 设专人负责储存工作
298 保持仓库环境适宜
299 及时入库与定点存放
300 及时调整食材位置
301 定时检查
302 定期盘存
第三节 食品生产成本控制
303 加工过程成本控制
304 配份过程成本控制
305 烹调过程成本控制
306 生产后成本控制
第四节 其他成本控制
307 餐饮人工成本控制
308 用水成本控制
309 冷冻系统控制
310 生产区设备电费控制
311 照明系统电费控制
312 燃气费用控制
313 租金成本控制
314 广告费用控制
315 折旧费用控制
316 刷卡手续费控制
317 房屋修缮费控制
318 停车费控制
319 餐具损耗控制
320 制定餐具赔偿标准
321 餐具清洁外包
第十三章 餐饮财务管理
第一节 出纳与收银作业管理
322 确定收银员的职责
323 明确日常工作手续
324 明确账单核查流程
325 点菜过程控制
326 现金结账过程控制
327 信用卡结账过程控制
328 入账过程控制
第二节 餐饮账款管理
329 备用金的日常管理
330 营业款的日常管理
331 明确费用报销的程序
332 制定规范的信用政策
333 制定明确的信用标准
334 规定明确的信用条件
335 监控应收账款
336 催收应收账款
第三节 餐饮财务核查
337 日常账款核查
338 记账凭证的核查
339 各类经营账簿核查
340 日常经营报表核查
341 各种有价证券核查
342 其他项目核查
第十四章 人力资源管理
第一节 员工招聘
343 了解餐饮店人力资源特点
344 提出员工招聘申请
345 确定基本招聘要求
346 选择合适的招聘方式
347 开展面试工作
【经典范本03】楼面主管面试问题
348 录用员工
349 餐饮临时工管理
第二节 培训与考核
350 新员工培训工作
351 新员工培训考核
352 在职员工培训
353 培训考核
354 在职员工晋升培训
扩展阅读 培训费用由谁承担
355 了解绩效考核的作用
356 明确KPI考核指标
357 编制KPI考核表
358 绩效考核结果分析
第三节 员工激励
359 培育良好的学习氛围
360 向员工表达关怀
361 向员工表达支持
362 创造员工参与环境
363 对员工进行充分授权
364 完善晋升制度
365 开展优秀员工评选活动